Автор: Ольга Косникова

Редактор: Максим Иванников

Сроки годности на упаковке — информация, на которую мы привыкли ориентироваться, но источника которой большинство людей не знают. Откуда берётся эта информация? В чём разница срока годности и срока хранения? Можно ли им верить? Ольга Косникова, химик-технолог в пищевой промышленности более 7 лет работает на пищевых предприятиях в R&D, ведёт свой блог в Инстаграме и отвечает на самые популярные вопросы.

Откуда берутся сроки годности?

Есть такой замечательный документ. СанПиН (от санитарные правила и нормы) называется. Для дотошных — номер 2.3.2.1324-03. А еще ГОСТ Р 51074-2003. И разьяснительные письма, где методично и меланхолично описано, что и сколько хранить.

Всё подсчитано до нас. На всё даны средние сроки годности. Хочешь срок годности дольше? Сначала докажи.

Производитель должен сначала доказать, что произведённое им какое-нибудь «вепрево колено» будет лежать в холодильнике на 30 дней, а 42, а потом уже писать это на этикетке.

То есть сдать продукт на экспертизу и обьяснить документально, почему он может это себе позволить. Может, систему качества сырья улучшил. Может, инновации сколковские применил. Или взял в штат заклинателя, который заговаривает еду храниться дольше обычного.

Как делятся продукты по срокам годности?

Продукты деляют на нескоропорт (типа муки, кофе, чая), скоропорт и особо скоропортящиеся.

Всякие крупы и макарошки спокойно живут без соблюдения температуры. Закинь в прохладное сухое место да следи, чтоб их жучки не сьели и коты не погрызли.

Чем суше продукт, тем лучше он хранится. Нет влаги - нет комфортной среды для микроорганизмов. Поэтому сухие пирожные и тортики стоят на полках, а не в холодильнике. Их можно покупать без страха.

Скоропорт — это всё, что требует холодильника, плотной упаковки и нежного отношения. Сыр, заветрившийся без упаковки, словно говорит: «Ты хранишь меня в холоде. Но делаешь это без должного уважения».

Быстрее всего портится всё белковое и необработанное: мясо, рыба, молоко и т.д. Бактериям так и не терпится устроить пир и поживиться добром. Плюс окисление и прогоркание жиров вносят вклад. Едим это быстро и с задором.

Перебивают/переклеивают ли сроки годности?

Коротко: да. Увы, случается. И на заводах, и в магазинах. Человеческий фактор и жадность. Вас можно утешить, что сроки годности закладываются обычно с избытком. И семидневный творог спокойно постоит 8 дней. Но это не опрвадание. Вы имеете право требовать компенсацию, поймав на таком.

А если побольше консервантов положить?

Консерванты спасают. Но они не всемогущие. Есть предубеждение, что можно взять совсем испорченный продукт, кинуть туда консервант, и все будет волшебно. Не будет. Консервант не даст развиться новоприбывшим бактериям или плесени. Но уже поселившихся гостей он не выгонит и не зачистит.

Выгодно ли производителю завышать сроки годности?

Представим, что йогурт после 10 дней превращается в слизистое желе с глазами. Но на упаковке гордо написано, что он хранится 14 дней. Что будет в таком случае? Куча претензий и воплей, особенно от торговых сетей. И радостно потирающий руки Роспотребнадзор. Зачем оно надо? Ну разве что из мазохизма. Или надежда на «авось прокатит». Такое встречается, но не часто.

А занижать?

Иногда. Может, этот торт простоит дней 10. Но мы считаем, что вам лучше умять его за 5 дней. И умываем руки.

Или чудесный пример. Продаем творог «бабушкин, деревенский» (или «фермерский» — прим. ред.) со сроком годности всего 5 суток, чтобы было натуральнее. Хотя он простоит 3 недели, потому что на самом деле сделан на заводе. И такое бывает.

В итоге образуется парадокс. Сети продуктовых магазинов требуют сроки годности побольше, до второго пришествия желательно. А обычные люди ждут, что настоящая еда хранится очень мало. И охотнее покупают скоропорт, «он ведь без химии». И производителю приходится пытаться и рыбку сьесть, и костей не проглотить.

Чем отличается срок годности от срока хранения?

Это многих смущает. Как так, две даты?

Пример. Мёд не потеряет вкус, аромат и привлекательность для Винни-Пуха в течение года. Это срок хранения.

Потом мёд может засахариться или потемнеть. Винни-Пух может его съесть, мёд всё ещё безопасен. Но некоторые свойства уже утеряны. Это срок годности.

А вот когда срок годности закончился, и мёд стал обретать разум и сознание, лучше его уже не есть.